Tarhananın tarihsel serüveni yani geçmişini inceleyecek olursak, Osmanlı Devleti ve Selçuklu İmparatorluğu’ndan daha eski dönemlere kadar uzanmaktadır. Geçmişi ta Orta Asya’ya kadar uzanır. Tarhana yöresel bir lezzet olmakla birlikte yörelere göre farklı yapılış şekli bulunmaktadır. Ancak genel olarak tarhana, buğday unu, yoğurt, biber, tuz, soğan, domates ve aroma verici bitkisel maddelerle yoğrulan hamurun fermente edildikten sonra kurutulması, öğütülmesi ve elenmesi ile elde edilen bir gıda ürünüdür.

Tarhana Orta Asya’dan göçen Türkler ve Moğollar tarafından Anadolu’ya gelmiş ve Osmanlı İmparatorluğu döneminde Irak, İran ve yakın komşuları dahil doğu ülkelerine ve Rumeli üzerinden Yunanistan, Macaristan ve Finlandiya gibi batı ülkelerine kadar yayılmıştır.

Yazımızın başında da ifade ettiğimiz gibi yöresel bir çorba çeşidi olan tarhana bölgelere göre farklılıklar göstermektedir. Genel olarak ülkemizde yaklaşık 50 çeşit tarhana olduğu bilinmektedir. Bunlardan bazıları; Ege, Trakya, Gediz, Sivas, Maraş, Beyşehir, Kastamonu yaş, göce, göçmen, kiren (kızılcık), hamur, et, süt, üzüm tarhanaları ve top, ak, kıymalı, şalgamlı  ve pancarlı tarhanalardır. Tarhanadaki bu çeşitlilik yöresel olarak kullanılan hammaddelerdeki değişiklikler ve sunum şeklinden kaynaklanmaktadır. Yörelere göre kısaca bilgi verecek olursak;

Ege Yöresi Tarhanası, halk arasında harç olarak adlandırılan domates, biber, soğan ve aroma verici otların kaynatılması ile elde edilen sebze karışımının, soğutulduktan sonra yoğurt ve un ile karıştırılması ve bu şekilde hazırlanan hamurun farklı sürelerde fermantasyona bırakılması sonucu elde edilir. Ufak parçalar haline getirilen hamur, bir çarşaf üzerine serilerek güneşte kurutulur, elekten geçirilip inceltildikten sonra tekrar kurutulur ve bu şekilde elde edilen tarhana, yaklaşık iki sene bozulmadan muhafaza edilebilir.

Göce Tarhanası, Ankara, Kahramanmaraş, Muğla ve Aydın yörelerinde yaygındır. Göce tarhanasının üretiminde buğday yarması çiğ olarak veya az su ve tuz ile pişirilip, ılık halde bol miktarda yağlı veya yağsız torba yoğurdu ile karıştırılıp fermantasyona bırakılmaktadır. Süre sonunda hamur, iri parçalar halinde çarşaf üzerine serilerek kurutulmaktadır. Elde edilen bu tarhanaya bazı yerlerde “top tarhana” da denilmektedir. Malatya’da kara mercimeklisi, kavurmalı ve ıspanaklısı da yapılmaktadır. Ayrıca yarma buğdaylı tarhananın bu ilde çerez şeklinde tüketimi de mevcuttur. Ayrıca Kahramanmaraş yöresinde tarhana cips haline getirilmiş özellikle çerez niyetine kuru yemiş gibi de tüketilmesini sağlamışlar.

Top Tarhana, Isparta’da top tarhana yapımında dövülmüş buğday, dereotu ve tuz ile suda kaynatılıp şişirilir. Soğuduktan sonra yoğurt, nane, maydanoz ile yoğrulur. Bir bezin üzerine yumurta büyüklüğünde parçalar halinde döşenir ve kurutulur. Pişirileceği zaman akşamdan ılık suya salınır. Ertesi gün haşlanmış nohut ve börülce ilave edilerek bir süre kaynatılır. Sonra kızdırılmış yağ ve salça eklenir.
Tarhana ve çorbası içerdiği besin değerleri sebebiyle aile ve toplum sağlığı açısından oldukça önemli bir gıda türüdür. Tarhananın içinde A, B, B1, B2, B6, C, D, E, K, Nvitaminleriyle birlikte çok sayıda aminoasit bulunmakta bu nedenlere tarhananın içinde “18 doktor” olduğunu söylenmektedir. Tarhananın ana bileşeni olan un ve yoğurdun esansiyel aminoasitler bakımından birbirlerini tamamlamaları sayesinde yüksek kaliteli protein kaynağı ortaya çıkmaktadır. Ayrıca tarhana kalsiyum, demir ve çinko bakımından da oldukça zengin bir besin kaynağıdır. Bu nedenle çok sık tüketilmesi tavsiye edilmektedir. Yine tarhana fermente bir gıda türü olduğundan yoğurt içerisinde bulunan laktozun da laktik aside dönüşmesi ve süte göre çok daha düşük düzeyde laktoz içermesi sebebiyle laktoz intoleranslı hastalar tedavi amaçlı tarhanayı kullanabilmektedirler. Bunun yanı sıra tarhana bir yandan bağırsakları temizler, diğer yandan nefes  borusunu temizleyerek, damarların açılmasına da yardımcı olur. Özellikle kış günlerinde sofralarımızın vazgeçilmezi olan tarhananın tarihsel yönden bir hikâyesi de var.   

Padişah Yavuz Sultan Selim, veziriyle birlikte tebdili kıyafet ile Edirne’de Ramazan ayında soğuk bir günde şehrin sokaklarında halkın ahvalini öğrenmek için dolaşırlarken iftar vakti yaklaşır. O dönemlerde Edirne’de Ramazan ayında misafirperverlikler çok fazla imiş. Bir esnaf dükkanı kapatıp evine giderken bir çok eve iftara çağrılıyormuş. ‘Gel bizde iftar yap’ diye. Sultan Yavuz Selim de bunu bildiği için böyle bir şey yapmak ister. Dar gelirli insanların ikamet ettiği bir mahalleye geldiklerinde top patlar. Eski bir evin önünde yaşlı bir kadın seslenir ‘Gelin evlatlarım top patladı. Karnınız açtır. Allah ne verdiyse yiyelim.’ Padişah Yavuz Sultan Selim ve veziri de  içeri girer ve selam verirler. Yere kurulmuş bir sofra ile birlikte yaşlı bir amca içeride görürler sessizce sofraya otururlar. Sofraya sadece çorba gelir. Çorbalar içilir. Sofraya başka bir yemek gelmez. Yavuz Sultan Selim ve veziri ailenin başka bir şeyleri olmadığını anlarlar. Vezir o sırada “Padişahım gördünüz mü ne kadar lezzetli bir çorbaydı” der. Yaşlı karı koca padişah olduğunu anlayınca çok üzülürler. “Aaa siz padişah ve vezir misiniz?” derler. “Kusura bakmayın biz yoksul ve dar gelirli insanlarız. Bu dar hanemizde ancak bu çorbamız var. Dar hane çorbası ikram edebildik sizlere, başka bir şey ikram edemedik” derler. Yavuz Sultan Selim bu durumdan çok etkilenerek evden ayrıldıktan sonra mahalle halkına ciddi bir yiyecek yardımında bulunur. Dar hane çorbası dilden dile yayılarak zamanla Anadolu’da tarhana adını almıştır. Bazı yerlerde ise daha da kısaltarak tarana adını almıştır.

Geçmişten günümüze yörük kültürünün bir unsuru olarak süre gelmiş ve ülkemizle özdeşleşmiş, doyurucu, besleyici bir gıda olan tarhananın insana son derece önemli faydaları vardır. Bu nedenle hem geleneksel beslenme adına hem de organik beslenme adına bol bol tüketilmelidir.