Selçuk Üniversitesi’nde, TÜBİTAK destekli bir proje kapsamında genetiği değiştirilmemiş mor ve mavi buğdaylardan antioksidan açısından zengin bisküviler üretildi. Araştırma ekibi, söz konusu ürünlerin şeker hastalığı, Alzheimer ve kanser gibi yaygın kronik hastalıklarla mücadelede destekleyici bir rol oynayabileceğini belirtiyor. Projenin sağlık analizlerini yürüten Prof. Dr. Gökhan Zengin, renkli buğdayların hücresel düzeyde umut veren sonuçlar sunduğunu vurgulayarak, bu hammaddelerin fonksiyonel gıda geliştirme çalışmalarında öne çıktığını ifade etti.
Projenin odağı: Tarladan fonksiyonel gıdaya
Selçuk Üniversitesi Sarayönü Meslek Yüksekokulu’ndan Doç. Dr. Hayati Akman liderliğinde yürütülen çalışma, tarlada yetiştirilen renkli buğdayları yüksek katma değerli, fonksiyonel gıdalara dönüştürmeyi hedefliyor. Proje kapsamında 20 farklı siyah, mor ve mavi buğday genotipi bilimsel yöntemlerle incelendi; bisküvi üretimi için hem teknolojik açıdan uygun hem de besleyici profili güçlü türler belirlendi. Çalışma, TÜBİTAK 1002 Hızlı Destek Programı kapsamında hayata geçirildi.
Doç. Dr. Akman, 2026 itibarıyla seri üretime geçiş için prototip bisküvinin geliştirildiğini, bisküvinin yanı sıra farklı fonksiyonel gıda ürünleri üzerinde de çalışmaların sürdüğünü aktardı. Ekip, Konya’nın Sarayönü ilçesinde yürütülen iki yıllık adaptasyon süreci sonucunda bölge koşullarına dayanıklı genotipleri belirleyerek verim ve kalite parametrelerini optimize etti.
Katkısız, doğal ve GDO’suz üretim
Geliştirilen bisküvilerde görülen mor ve mavi renk, yapay gıda boyalarından değil, buğdayın doğal pigmentlerinden kaynaklanıyor. Akman, bu ürünlerin herhangi bir GDO içermediğini, rengin ve antioksidan kapasitesinin buğdayın kendi genetik yapısından geldiğini vurguladı. Bisküvilik kalite açısından; ekmeklik ve makarnalık buğdaydan farklı olarak daha düşük protein ve gluten değerleri ile uygun hamur yoğunluğu ve akışkanlığının önem taşıdığı, bu kriterlerin Eskişehir Osmangazi Üniversitesi’nden Doç. Dr. Yaşar Karaduman ile birlikte yapılan analizlerde doğrulandığı belirtildi.
Akman, “Verimde öne çıkan ve bisküvilik kalite açısından uygun genotiplerle ilerliyoruz. Teknolojik değerlendirmeler ışığında ürünü ölçeklendirme hedefindeyiz” diyerek projenin hem bilimsel hem de endüstriyel yönüne dikkat çekti.
Sağlık boyutu ve potansiyel etkiler
Projede sağlık analizlerini üstlenen Prof. Dr. Gökhan Zengin, “İncelediğimiz renkli buğdaylar; şeker hastalığı, Alzheimer ve kanser gibi modern çağın önemli sağlık sorunlarına yönelik geliştirilecek gıdalar için eşsiz bir ham madde” değerlendirmesinde bulundu. Zengin’e göre mor ve mavi buğdaydan üretilen bisküviler, antioksidan zenginliği sayesinde vücut direncini destekleyen ve hücresel düzeyde yenilenme süreçlerine katkı sunma potansiyeli taşıyan fonksiyonel ürünler olarak öne çıkıyor.
Uzmanlar, bu bulguların laboratuvar ve teknolojik değerlendirmelere dayandığını, ürünün insan sağlığı üzerindeki somut etkilerini netleştirmek için ileri klinik çalışmalara ihtiyaç bulunduğunu da hatırlatıyor. Bu nedenle ürün, tedavi edici değil; sağlıklı beslenmeyi destekleyici nitelikte bir atıştırmalık olarak konumlanıyor.
Yerli gıda teknolojisine katkı
Doç. Dr. Akman, renkli buğdaydan elde edilen fonksiyonel bisküvilere dünyada örnekler bulunsa da, Türkiye’de yürüttükleri yerli adaptasyon süreçleri ve derinlemesine teknolojik analizlerle bu projenin bir ilki temsil ettiğini söyledi. “Akademik bilgi birikimini sanayiyle buluşturan bu çalışma, yerli ve milli gıda teknolojisi vizyonuna katkı sunmayı amaçlıyor” diyen Akman, ölçek büyütme ve ürün çeşitlendirme planlarının da gündemde olduğunu kaydetti.
Selçuk Üniversitesi ekibi, önümüzdeki dönemde fonksiyonel atıştırmalık segmentinde yeni ürünler üzerinde Ar-Ge çalışmalarına devam etmeyi planlıyor. Elde edilen bilgi birikiminin, Türkiye’nin tarımsal çeşitliliğini sürdürülebilir gıda inovasyonuna dönüştürme hedefi açısından stratejik bir adım olduğu belirtiliyor.
