Selçuk Üniversitesi’nde yürütülen TÜBİTAK destekli proje kapsamında, genetiği değiştirilmemiş mor ve mavi buğdaylardan yüksek antioksidan içeriğe sahip bisküvi prototipleri geliştirildi. Araştırma ekibi, fonksiyonel gıda niteliği taşıyan bu ürünlerin diyabet, Alzheimer ve kanser gibi kronik hastalıklarla mücadelede destekleyici rol oynayabilecek potansiyeline dikkat çekiyor.
TÜBİTAK destekli yerli proje: 20 genotipten en uygununa
Selçuk Üniversitesi Sarayönü Meslek Yüksekokulu’ndan Doç. Dr. Hayati Akman liderliğinde yürütülen çalışma, TÜBİTAK 1002 Hızlı Destek Programı ile hayata geçirildi. Projede 20 farklı siyah, mor ve mavi buğday genotipi bilimsel yöntemlerle incelenerek bisküvi üretimi için en uygun ve insan sağlığı açısından en elverişli adaylar belirlendi. Ekip, iki yıl süren adaptasyon denemeleriyle Konya’nın Sarayönü ilçesinde bölge koşullarına dayanıklı genotipleri tespit etti ve teknolojik analizleri Eskişehir Osmangazi Üniversitesi’nden Doç. Dr. Yaşar Karaduman ile birlikte tamamladı.
Katkısız, doğal ve GDO’suz üretim vurgusu
Geliştirilen bisküviler, rengini yapay boya ya da katkı maddelerinden değil, doğrudan buğday tanelerinin doğal pigmentlerinden alıyor. Doç. Dr. Akman, ürünlerin herhangi bir GDO içermediğini belirterek şu değerlendirmeyi paylaştı: “İdeal bisküvilik buğdayda; ekmeklik ve makarnalık buğdayın aksine protein ve gluten değerleri ile un ve hamur yoğunluk-akışkanlık özelliklerinin daha düşük olması beklenir. Çalışmamızda bu kriterleri sağlayan yerli genotipleri belirledik.”
Sağlık boyutu: Antioksidan zenginliği ve potansiyel etkiler
Selçuk Üniversitesi Fen Fakültesi Biyoloji Bölümü’nden Prof. Dr. Gökhan Zengin, mor ve mavi renkli buğdayların güçlü antioksidan bileşikler içerdiğini vurgulayarak, “İncelediğimiz bu renkli buğdaylar; şeker hastalığı, Alzheimer ve kanser gibi modern çağın önemli sağlık sorunlarına yönelik geliştirilecek gıdalar için eşsiz bir ham madde” dedi. Zengin, üretilen bisküvilerin her yaş grubunun tüketebileceği, vücut direncini artıran ve hücre yenilenmesine yardımcı olabilecek fonksiyonel ürünler olarak tasarlandığını kaydetti.
Uzmanlar, renkli buğdayların mor ve mavi tonlarının, meyve ve sebzelerde de bulunan ve antioksidan özellikleriyle bilinen antosiyaninlerden kaynaklandığını hatırlatıyor. Bu bileşikler, oksidatif stresle ilişkili kronik hastalık risklerinin azaltılmasına yönelik ürün geliştirme çalışmalarında sıklıkla değerlendiriliyor.
Seri üretim ve yeni ürünler yolda
Proje ekibi, renkli buğdaylardan üretilen ilk bisküvi prototipini geliştirdiğini, 2026 yılı itibarıyla seri üretime geçmeyi hedeflediğini bildirdi. Doç. Dr. Akman, çalışmaların yalnızca bisküviyle sınırlı kalmayacağını; besleyici değeri yüksek, fonksiyonel atıştırmalık ve unlu mamuller başta olmak üzere farklı ürün kategorilerine yönelik Ar-Ge süreçlerinin de planlandığını ifade etti.
Ulusal gıda teknolojisine yerli katkı
Ekip, dünyada renkli buğdaylardan elde edilen fonksiyonel bisküvi örneklerinin bulunduğunu, ancak Türkiye’de yerli adaptasyon ve kapsamlı teknolojik analizlerle yürütülen bu projenin özgün bir adım olduğunu belirtiyor. Çalışmanın, yerli tohum materyallerinin katma değerli gıdaya dönüştürülmesiyle hem akademik alana hem de gıda sanayisine katkı sunması; aynı zamanda fonksiyonel gıdalar alanında Türkiye’nin rekabet gücünü artırması amaçlanıyor.
